Előzmények!

2018.02.21.-én láthattok a Nagy kenyér körképet, ami hatalmas népszerűségnek örvendett, éppen ezért úgy gondoltuk, hogy megválaszoljuk a felmerülő kérdéseket. A kenyér témáról igazából hosszú órákat tudnánk beszélni és írni, pont ezért örülünk annak, hogy bennetek is elindította a kérdéshullámot a körkép.

A ZSH TÉVÉ mai adásában megválaszoljuk a legmegosztóbb  kérdéseket, amik újabb és újabb kérdéseket vetnek fel és amire ezúton adunk válaszokat! Velünk tartotok?

Mi a teendőd?

Nincs más dolgod csak a lent található videólejátszó “képernyőjére” kattintani és máris kezdődik a ZSH TÉVÉ 41 perces adása! A “képernyő” alatt az adás tartalmát el is olvashatod. Az oldal alján pedig várjuk, véleményedet, kérdésedet, hozzászólásodat a témával kapcsolatban. Tehát, vedd fel a számítógéped, laptopod, vagy más “kütyüd” hangszórójának hangerejét, kapcsold be a hangszóróját, dőlj hátra, és kezdődhet is a ZSH TÉVÉ MAI adása: REAKCIÓ: A NAGY KENYÉRKÖRKÉPRE!
 

 

Ami a ZSH ADÁSBÓL kimaradt, avagy ha olvasni szeretsz jöjjenek a konkrétumok még több hasznos tanulnivaló:

Boltban vásárolt kenyér vagy házilag sütött kenyér?

„Én magam sütöm a kenyeret, teljes kiőrlésű tönkölylisztből, Chia-maggal, őrölt lenmaggal, napraforgó és, vagy tökmaggal. Nem bízom a bolti kenyerekben, főleg a rozskenyérben nem bízom, hiszen 10 %-nál több teljes rozsliszt nem tehető bele, mert ragadni fog. Rozsos teljesőrlésű kenyeret ha sütök, 10% rozsliszt, többi tönkölyliszt, részben esetleg árpaliszt, magvakkal. A rozsos sajátsütésű kenyérnél fontos a hidegensajtolt olaj bőséges hozzáadása, hogy ne ragadjon.”

Persze mi tudjuk, hogy jóval egyszerűbb besétálni a boltba és leemelni egy kenyeret a polcról, mint megsütni, ám mi mégis azt mondjuk, hogy ne legyél rest megsütni a saját kenyered.

Kapásból két okot is tudunk neked mondani, hogy miért: egyfelől, mert magában rejti a variálhatóság lehetőségét, másfelől, ha te magad sütöd, akkor egészen biztosan tudni fogod, hogy milyen összetevőket tartalmaz, így könnyebben tudsz egészséges kenyeret tenni az asztalra. A Kenyér Körképhez például ezt a hozzászólást kaptuk:

„Én is régóta teljes kiőrlésű kenyeret eszem-magam sütöm 1/4 rész fehér liszttel, mert másképp túl tömör- csak annyi sót, cukrot teszek bele amennyi épp csak szükségesnem is kell annyi belőle mint a fehérből, mert jobban eltelít.”

“Magam sütöm a kenyerem. Teljes kiőrlésű lisztből, tönkölylisztből, lenmag, napraforgómag hozzáadásával. Van amikor kevés önmagukat tét vagy búzakorpát teszek hozzá. Sokféle variáció lehet.”

“Változatlanul az a véleményem, hogy az itthon sütött kenyér a legmegbízhatóbb összetételű – bár még az is előfordulhat, hogy a hozzávalókban is egy kis “más””

Ráadásul sütni jó.

Pláne, hogy a bolti árak sok esetben elég elrugaszkodottak, így már csak emiatt is felmerül a kérdés, hogy nem-e olcsóbb, illetve egyszerűbb otthon készíteni a kenyeret.

Persze a válasz nem olyan egyszerű, hiszen az ár nagyban függ attól is, hogy milyen lisztet és egyéb hozzávalókat választasz, plusz, ha beleszámolod kenyérsütő gép használatát, az áramot és a gázt, akkor már lehet, hogy ugyanott vagy, mintha vettél volna egy bolti kenyeret.

Ám mi mégis azt mondjuk, hogy ez a fáradtság, idő és energia hosszútávon megéri, mert így bizony tényleg tudni fogod, hogy mi is az, ami belekerül a kenyeredbe. Nem zsákbamacskát választasz, nem lesz lutri és nem lesz utólag fejfájás, hogy jaj ezt nem szabadott volna megennem.

Hiszen az otthon sütött kenyérbe pontosan az kerül, amit beleraksz: süthetsz fehér, félbarna, de száz százalékosan teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeret, akár kovásszal, olívaolajjal, sajttal, fűszerekkel, magvakkal és még sorolhatnánk. Használhatsz fogyókúrás lisztet, így az otthon sütött kenyeret könnyedén beillesztheted a diétádba is. Azért ez elég jól hangzik nemde?
 

Az „E” betű és társaik

Kommentben érkezett a következő kérdés-kérés, ami bennünk is további kérdéseket vetett fel:

„Arra lennék kíváncsi, hogy a hagyományos, kovászos parasztkenyér – különböző adalékanyagok nélkülien készül-e és így egészséges – ha nem egészen így van, akkor mit ajánlotok helyette. Az E betűs kiegészítő anyagokra allergiás vagyok. Ezzel kapcsolatban kérek tanácsot, vagy a sütéshez receptet….”.

Az utóbbi időben egyre többen szembesülnek a problémával, mi szerint allergiásak a tartósítószerekre, illetve ízfokozókra, röviden az E számokra. Ilyenkor persze joggal merül fel a kérdés, hogy mégis milyen kenyeret lehet ez esetben fogyasztani. A boltok polcain megjelentek a már E-mentes kenyerek.
 

De miért is veszélyesek annyira az E-számok?

Az E-számok az utóbbi időben elsőszámú főellenségnek lettek kikiáltva, ám joggal merülhet fel a kérdés: valóban ennyire veszélyesek? Ahhoz, hogy erre választ kapjunk fontos, hogy először is megnézzük, hogy mik is a kenyér pontos adalékanyagai. Persze E számok nem csak a kenyérben találhatók meg, ám ha már mi a kenyeret vettük górcső alá, akkor e kapcsán szeretnénk megvizsgálni a különböző adalékokat.
 

A kenyér adalékanyagai

Fontos tudnod, hogy minőségi alapanyagok nélkül, úgy mint kovász, elegendő mennyiségű víz, dagasztás, szakasztás és jól fűtött kemence – sütő – nélkül nem létezik jó kenyér. Ám ha nincs meg minden minőségi hozzátevő, akkor a felmerülő hiányokat egyéb lisztkezezlő szerekkel igyekeznek ellensúlyozni és itt jönnek képbe az E-számok!

Magáról a kenyér készítéséről már beszéltünk, éppen ezért lehet furcsa számodra, hogy a folyamat egyes szakaszaiban E-számok, azaz tartósítószerek vagy mesterséges ízfokozók kerülnek bele.

Persze, ha a már említett „otthonsütős” verziót választod, akkor ezt is el tudod kerülni. De melyik fázis az, amikor a kenyérbe kerülnek ezek az adalékok?

Nos, fontos tudnod, hogy a kovásszal készült kenyerek jóval tovább megőrzik a frissességüket, ám a kovászkészítése, érlelése idő és persze eszközigényes is, éppen ezért sok esetben éppen magát a kovászt helyettesítik valami mással.
 

De milyen adalékanyagok kerülhetnek  a kenyérbe?

A jelenleg hatályban lévő jogszabályok értelmében a kenyér készítéséhez rendkívül kevés adalékanyag alkalmazható, de azért lentebb felsoroljuk a leggyakoribbakat. Persze nyilván kérdés, hogy miért is van erre szükség? Miért kerül egyéb más anyag is a kenyérbe?

Nos, azért mert ezek növelik a termék nagyságát, lágyságát, a tészta gázmegtartó képességét, ráadásul a termék kevésbé lesz romlandó. De, akkor lássuk a leggyakoribb E-számokat:

E300-302, E304: aszkorbinsav (mesterséges c-vitamin) és származékai. Amikor nincs elég idő a kelesztésre és nem nő szép nagyra a kenyér, akkor vetik be, azonban az aszkorbinsav a sütés során elbomlik, így nem lehet C-vitaminként szerepeltetni a címkén

E322: lecitinek. A lágy kenyér egyértelműen lassabban öregszik, éppen ezért alkalmazzák az olajos magvakból kivont lecitineket, melyek az öregedést okozó keményítő átalakulásának sebességét

E472a, E472f, E772d: zsírsavak, az ecetsav és a borkősavak származékai. Ezek a zsírsavak szintén alkalmazhatók korlátozás nélkül, azonban a fehér és félbarna kenyerek esetében a borkősavtartalmú adalékanyagokat vesekőképző hatásuk miatt mindenképpen mellőzni kell.

E260-263, E270, E325-327: ecetsav, tejsav és ezek származékai. A kovászt nem vagy csak rövid ideig látott kenyerek esetében a savhiány helyrebillentése miatt alkalmazzák ezeket az állítólag veszélytelen tésztasavanyító anyagokat. A mesterséges savanyítás során azonban elvész a kenyér jellegzetes íze és aromája, így már csak nyomokban emlékeztet a régi kenyérére.

E280-283: propionsav és származékai. Az előre csomagolt kenyerek során alkalmazzák, a penészgombák működését hivatottak meggátolni, illetve bizonyos baktériumok ellen szintén hatékonyan lépnek.

E200-203: szorbinsav és származékai. Ugyancsak az előre csomagolt termékek tartósságának biztosítására használják. Tudvalevő, hogy a sötétebb vagyis teljes kiőrlésű lisztek több korparészecskét tartalmaznak, azaz jóval nagyobb az élelmi rost tartalmuk, tehát egészségesebbek.

Azonban, ha fehér lisztekhez színező hatású anyagokat kevernek, akkor könnyen álbarna kenyeret kaphatunk, amivel könnyedén meg lehet téveszteni a vásárlókat. Éppen ezért hivatalosan a kenyerek hozzáadott színezéket nem tartalmazhatnak.

Persze egyes vélemények szerint ezek a tartósítószerek ártalmatlanok, mégis egyre többeknél bukik ki az allergia, melyre az egyetlen megoldás valóban az otthon sütés, hiszen így elkerülendő, hogy bármi olyan anyag kerüljön a kenyérbe, amit nem mi tettünk bele. Most pedig a nagy kérdés mely mindenkit foglalkoztat:
 

A teljes kiőrlésű kenyér fogyaszt?

„Azt hallottam, hogy a teljesen kenyér nélküli élet az üdvözítő! Biztos, hogy így van? Én a teljes kiőrlésű és rozskenyér fogyasztó vagyok. De a fogyás nem indul. A teát iszom, mert szeretem, az anyagcserém valóban tökéletes, jól érzem magam, de nem fogyok.”

A teljes kiőrlésű termékek kapcsán számos tévhit él a fejekben, éppen ezért nem árt őket rendre tisztázni. Fontos tudnod, hogy fogyni csak akkor fogsz, ha képes vagy mértéktartóan és persze tudatosan étkezni, vagyis, ha te egy kilót megeszel a teljes kiőrlésű kenyérből, akkor aligha fog lefele billeni a mérleg nyelve.

Az azonban elvitathatatlan tény, hogy a teljes kiőrlésű kenyerek, sokkalta egészségesebbek, mint fehér társaik, pláne, ha otthon sütöd. De mit is jelent valójában a teljes kiőrlésű?

Nos, teljes kiőrlésűnek nevezzük azt a lisztet, melynek készítése során a teljes gabonát felhasználták, a csírakezdemények mellett beleértve a külső kissé kemény pelyvaleveleket is, amiket a köznyelv csak korpának nevez. A liszt finomítása során pedig éppen ettől a korpától szabadulunk meg.

Amennyiben pedig veszed a fáradtságot, hogy otthon sütöd meg a fogyasztani kívánt kenyeret, akkor teljes bizonyos lehetsz abban, hogy olyan alapanyagokat tartalmaz az étel, amit valóban te tettél bele, te választottál ki. Hogy miért is olyan fontos ez?

Nos, azért mert a boltokban kapható termékek bár teljes kiőrlésű jelzővel bírnak, jó eséllyel mégsem azok, ugyanis a törvényi szabályozások értelmében 30 százalékos rozsliszt tartalommal kell bírniuk, éppen ezért a teljes kiőrlésű és a teljes kiőrlésű liszttel készült egyáltalán nem ugyanazt jelenti.
 

Miért jó, ha teljes kiőrlésű terméket fogyasztasz?

Mértéktartó fogyasztás esetén, a korpa rosttartalma számos előnnyel bír: például csökkenti a vércukorszint ingadozást, a szívbetegség és agyvérzés kialakulásának kockázatát, ráadásul glikémiás indexe is jóval alacsonyabb, vagyis lassabb a felszívódása.

Tehát hosszabb ideig tartózkodnak az emésztőrendszerben, ezáltal sokkal tovább fogod magad jóllakottnak érezni. Azaz ezen tulajdonságának hála beszélhetünk arról, hogy a teljes kiőrlésű termékek szerves részét képezik a diétának.
 

Egészséges bundás kenyér: létezik?

Hm, bundás kenyér. Kinek ne jutna eszébe a vasárnap reggel, amikor apa vagy anya sütötte a bundáskenyeret. Talán ez az egyik olyan klasszik étel, amit aztán tényleg mindenki szeret. Azonban felmerül a kérdés, hogy mennyire egészséges, hiszen már a kenyér önmagában sok kérdést vet fel, az olajról pedig már nem is beszélve.
 

De, akkor miként tudjuk egészségesebbé varázsolni ezt a remek napindító étel, ami oly sokunk kedvence? Mutatom!

Először is nem fehér kenyérből kellene elkészíteni, sokkal inkább a teljes kiőrlésűt válasszuk e célra. Másfelől pedig az olaj, az, amit érdemes volna mellőzni. Egyfelől azért mert nem lesz olajszag a lakásban, másfelől pedig azért, mert így egészségesebbé tudod varázsolni a bundás kenyeredet.

De, hogy tudod ezt megtenni? Ehhez szükséged lesz egy toast (“bermuda” melegszendvics) kenyér sütőre, ami valljuk be szinte minden háztartásban fellelhető. A dolog iszonyat egyszerű: forgasd meg a tojásban a kenyereket, tedd a felhevített toast sütőbe és voilá, már kész is, mindez tocsogó olaj nélkül.

Grátisz, hogy így még ropogósabb lesz a végeredmény, a textúra is izgalmas, szerintünk baromi finom. Te kipróbálnád?
 

Miért nem tudnak kenyér nélkül élni az emberek?

„Kenyér nélkül nem tudok meglenni. Mostanában teljes kiőrlésűt és sokmagvasat eszem ugyan, de valahogy nincs igazi kenyér íze, no és persze hiányzik a ropogós héj is. No, erre mit tudtok ajánlani?”

„Nagyon sokat kell fogynom, de a kenyeret nem hagyhatom el, mert egyéb “király is gyalog jár”okból kifolyólag szükség van rá. Igyekszem nagyon figyelni az összetételre, a feketétől a fehérig mindent kipróbáltam, de nem találtam meg azt a számomra ideálisat, ami mindkét problémámat megoldaná. Ehhez kérek tanácsot, javaslatot.”

A kenyér évezredes táplálékunk, éppen ezért nagyon nehéz róla lemondani. Mi azt mondjuk, hogy nem is kell, csupán a mértéktelen fogyasztását érdemes mellőzni és ahogyan azt már fentebb is említettük sokat tehetünk az egészségünk érdekében, ha mi magunk sütjük meg. Szerintünk ez már fél siker!
 

Gluténérzékeny vagyok, ehetek kenyeret?

Röviden: igen! Csak nem mindegy, hogy milyet! Bár ma már néhány szupermarketben lehet kapni gluténmentes kenyeret, mégis a legbiztosabb megoldás ez esetben is, ha te magad sütöd meg. Kíváncsi vagy a gluténmetens kenyér sütés titkára? Akkor megmutatom!

Összetevők (Kb 50 dkg-hoz)

• 25 dkg gluténmentes lisztkeverék
• egy közepes krumpli
• kiskanál szódabikarbóna
• langyos víz
• csipet só
• kb fél dl olaj
• ha szereted a magokat, akkor nyugodtan tehetsz bele 10 dkg magkeveréket is

Elkészítés

A krumplit hámozd meg, darabold össze és főzd meg. Ezután a főtt krumplit törd össze és hagyd kihűlni. Ezután a lisztet, a tört krumplit és a szódabikarbónát keverd össze, öntsd hozzá az olajat és a kevés vizet és gyúrd jól össze. Ezután kb 40-50 percig meleg helyen hagyd kelni.

Ha ez meg van, akkor 180 fokra előmelegített sütőben 60-80 percig süsd, időnként azért kukkants rá és tűpróbával ellenőrizd. Ha megsült borítsd ki a formából, melegen tekerd konyharuhába, így ugyanis napokig eláll. Ugye, hogy nem is nehéz?
 

Cukorbetegség és a kenyér kapcsolata

„Teljes kiőrlésú rozs bucit fogyasztok napi 2 db -t. Valamivel nagyobb, mint a zsemle. Cukorbeteg vagyok és ezzel nem emelkedik meg a vércukrom.”

Fontos tudnod, hogy a cukorbetegség kezelésének egyik létfontosságú eleme a megfelelően összeállított étrend. Éppen ezért nyilván felmerül a kérdés, hogy milyen kenyeret ehetsz, ha cukorbetegség áll fenn. Cukorbetegként egyáltalán nem kell lemondanod a kenyérről, viszont fontos, hogy a számodra megfelelő kenyeret emeld le a boltok polcairól.

Érdemes megnézned mi is áll pontosan az élelmiszer címkén, mert az sok minden elárul az adott termékről. A választás során vedd figyelembe, hogy a kenyér fele legalább magas rosttartalmú lisztből álljon, illetve érdemes egy pillantást vetni a rosttartalomra is.

Emellett pedig a szénhidrát csökkentett kenyereket fenntartásokkal kell kezelni, ugyanis akiknél a cukorbetegség kezelésében fontos a testsúlycsökkenés is nem biztos, hogy ez a legjobb választás, ugyanis a szénhidrát csökkenésével némely kenyérnek magasabb lesz a zsírtartalma is.

 

Mi van akkor, ha imádod a kenyeret?

“Én azért eszem, mert imádom a jó kenyeret..” -> “a puszta látványtól beindult a pavlovi reflex.”

“Sajnos nagyon szeretem a kenyeret méghozzá a fehéret ezért csak féladagot fogyasztok…”

“Sajnos túlságosan szeretem, ha friss, képes vagyok csak úgy, magában is enni. Legtöbbször teljes kiőrlésűt fogyasztok, és a napi 3 szelet többé-kevésbé kielégít.”

A kenyérfogyasztással, meg úgy önmagában az étkezéssel az a baj, hogy a legtöbb esetben valamit kompenzálni akarunk vele. Nem ritkák a stressz evők, akik azért fogyasztanak édességet, nasit és akár kenyeret is, mert megnövekszik tőlük a boldogsághormon.

Az érzelmi alapú evés, azonban leküzdhető, ezt jó ha tudod. De ahhoz, hogy fölényeskedj önmagaddal szemben egészen biztosan változtatnod kell a hozzáállásodon. Vagyis, ha te folyamatosan azt mondogatod magadban, hogy jaj valami kimarad az életemből mert nem jutok nasihoz, az vészjósló lehet.

Helyette inkább mondd azt: büszke vagyok rá, hogy törődök a testemmel és képes vagyok nemet mondani az egészségtelen ételekre. Ezenkívül az ételt fontos, hogy ne jutalomként fogd fel, ugyanis a kaja nem más, mint fiziológiai szükséglet, ám rendkívül fontos, hogy ezt a szükségletet megfelelő tápanyag forrásokkal igyekezz pótolni.
 

Hány szelet kenyeret együnk naponta?

„Én napi 5 vagy 6 szelet kenyeret eszem meg próbáltam hogy egésznap nem ettem kenyeret igy éhség érzetem volt., “A rozsos kenyeret vagy a teljes kiőrlésű kenyeret szeretem, kb fél kg-t eszem egy hét alatt.”

A kérdés nem feltétlenül helytálló, ugyanis a kenyérnek a szénhidrát tartalmát érdemes nézni, nem pedig a szeletek számát. Ehhez fontos tudni, hogy a napi szénhidrát bevitel mikor van az ideális tartományban és ehhez igazítani a kenyér fogyasztás mennyiségét is.

A napi szénhidrát fogyasztás a diéta során legfeljebb a napi étkezések 45 százalékát tehetik ki, vagyis ezzel érdemes számolni, ha kenyeret szeretnél enni. Ez számokban mérve az jelenti, hogy egy-egy étkezés alkalmával kb 70 g kenyeret ehetsz meg, vagyis ehetsz reggel, délben és este is, a lényeg, hogy figyelj az arányokra és legyél tudatos.

A kenyérfogyasztásról, mint olyanról még hosszú oldalakon át beszélhetnénk: sokan kérdeztétek, hogy például zsíros kenyeret ehettek-e. Nos, továbbra is csak azt tudom hangsúlyozni, hogy a mértéktartás a lényeg. Arról már viszont sokat beszéltünk, hogy a zsíroktól nem kell félni.

Ha reggelire eszel egy szelet zsíros kenyeret, pláne teljes kiőrlésű kenyérrel, akkor én garantálom neked, hogy attól nem fogsz elhízni. A lényeg a tudatos tervezés, az odafigyelés és persze a kitartást. A kenyér nem főbűnös, de fontos, hogy odafigyelj rá, mennyit eszel belőle.

Nem győzöm hangsúlyozni az otthon sütés előnyeit, szerintem ezzel a módszerrel teszel a legtöbbet a magad és a tested érdekében.

Üdvözlettel, Katona Zoltán

személyi edző és táplálkozási szakértő

Loading...
 

Most TE következel!

Szeretnél még további ZSH TÉVÉ adásokat? Igen, akkor kérlek írd meg ilyen „témákban” mondjuk el a véleményünket?